Primo maggio: il pranzo della Festa

Ho sempre vissuto insieme a compagne e compagni di lotta la Festa delle lavoratrici e dei lavoratori. Ma quest’anno la giornata è straordinaria. Per via del distanziamento fisico, la passo a casa. La voglio a maggior ragione celebrare al meglio. Ho messo alla finestra la bandiera dell’Arci del Quarto Stato. Ho cantato a voce alta “Bread and roses”, usando come base la registrazione fatta il Primo maggio del 2018 alla Cooperativa Moltrasina di Belle di note e Caro coro insieme. E ho cucinato il sartù di riso, secondo la ricetta di zio Totonno Serino.

La resa del Duca d’Aosta

Zio Totonno, durante la seconda Guerra mondiale, era il cuoco del Duca Amedeo Umberto Lorenzo Marco Paolo Isabella Luigi Filippo Maria Giuseppe Giovanni di Savoia-Aosta, governatore generale dell’Africa Orientale Italiana e viceré d’Etiopia. Questo gli aveva garantito, per quasi un anno, una prigionia “dorata”, in Kenia, a Dònyo Sàbouk, un campo di prigionia inglese a 70 chilometri da Nairobi, fino a quando il Duca non era morto di malaria il 3 marzo del 1942.

I militari inglesi gli consentivano di andare personalmente a fare la spesa per scegliere al mercato gli ingredienti adatti a preparare piatti gustosi, anche in tempi difficili. Morto il Duca, zio Totonno aveva perso i suoi privilegi e, come tutti gli altri prigionieri del campo, aveva iniziato a mangiare pane e cipolle.

Rientrato ad Altavilla Irpina, alla fine della guerra, lo zio aveva messo a frutto le sue competenze culinarie ed era riuscito a farsi assumere come addetto alla Foresteria delle miniere di zolfo della Saim – Società Anonima Industrie Meridionali. Con lui lavorava sua moglie, zia Anna, figlia dei miei bisnonni Carmela e Antonio Grossi.

È proprio nella cucina della Foresteria che, bambina, per la prima volta ho mangiato il suo sartù di riso, una ricetta per i giorni di festa della tradizione campana. Zio Totonno a quella bianca preferiva la versione rossa, nella quale il riso bollito, scolato al dente, prima di essere passato in forno, viene condito con il ragù, un sugo a base di salsicce di maiale e polpettine di manzo, con parmigiano grattugiato, uova sode, pezzetti di scamorza fresca.

Come tutti i grandi chef, zio Totonno custodiva gelosamente le sue ricette. Diceva che agli artisti l’arte andava “rubata”. Mia mamma qualche “furto” di ricette lo ha fatto copiandole di nascosto da un quaderno. Anche mamma era una brava cuoca, ma il sartù fatto da lei non ha mai eguagliato quello di zio Totonno. E certo neppure il mio può competere, seppur fatto come omaggio affettuoso a un cuoco raffinato e appassionato al suo mestiere.

Le fortune lavorative dello zio alla Foresteria durarono assai più di un anno. Ma nel 1961 arrivò di nuovo una brutta sorpresa. A seguito di un’inondazione del fiume Sabato, la Saim  ̶̶  già in crisi per l’impossibilità di competere con lo zolfo, meno costoso, proveniente dalla Siberia e dall’America Meridionale  ̶̶  licenziò molti lavoratori, tra cui zio Totonno, e l’unica lavoratrice donna, zia Anna.

Gli zii furono costretti a emigrare, prima a Milano, con scarsa fortuna, e quindi negli Stati Uniti, con conseguenze per tutta la famiglia e per me che negli anni dell’adolescenza dovetti rinunciare al sartù.

A New York, zio Totonno e zia Anna si stabilirono a Staten Island, a meno di mezz’ora di Ferry da Manhattan. Il traghetto passa vicino ad Ellis Island ed è rimasto gratuito ancora oggi, in memoria dei lavoratori immigrati che lo utilizzavano due volte al giorno per andare in centro a lavorare.

Zio Totonno trovò lavoro in una trattoria italiana, che negli anni Sessanta del secolo scorso non era certo un ristorante stellato, come i tanti che oggi sono di tendenza nella Grande Mela.

Ogni mattina “il padrone” gli portava la spesa, scriveva su una lavagnetta il menù del giorno e zio Totonno si metteva ai fornelli. I tanti operai apprezzavano molto i sapori di casa e l’abilità del cuoco. Anche qui la fortuna lavorativa dello zio durò poco. Una volta “il padrone” scrisse sulla lavagnetta che il piatto del giorno sarebbe stato la genovese, a dispetto del nome, una classica ricetta napoletana. Nella spesa c’erano le cipolle, ingrediente fondamentale, ma la carne che zio Totonno trovò sul bancone della cucina non era il lacerto di primo taglio, indispensabile per il sugo di carne alla genovese. Con quel pezzo di carne nervosa e un po’ grassa non si poteva fare altro che uno spezzatino. E questo fu servito in tavola agli operai accorsi a mezzogiorno con l’acquolina in bocca pregustando la genovese. La delusione fu notevole e le lamentele numerose. “Il padrone”, infuriato, chiese conto al cuoco della grave insubordinazione. Zio Totonno fu irremovibile. Aveva una professionalità da difendere, ne andava della sua dignità, con quella carne lui non avrebbe mai fatto la genovese. E fu così che fu licenziato in tronco e, per campare, si trovò da cuoco disoccupato a dover accettare di fare il guardiano di notte in una fabbrica, un lavoro che mai avrebbe voluto. Ciao, zio Totonno, questo Primo maggio lo dedico a te. [Celeste Grossi, ecoinformazioni]

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